【未来】外婆家裘晓华：外婆家要做6个“18年” “稳”字当头谋划未来

    外婆家裘晓华：外婆家要做6个“18年” “稳”字当头谋划未来

10月12日，为期两天的2018联商风云会在南京如期举行，本次大会以“中国零售·下一个五年”为主题，开启了下半年中国零售行业规模最大、含金量最高的行业盛会帷幕。

外婆家餐饮集团总裁裘晓华围绕“外婆家的发展历史”来分享了外婆家下一个五年的发展计划，他认为做企业跟做人是一个道理，就是长久、健康、快乐，要活得长一点，活得好一点，要清醒看待当前，低调谋划未来，以及彻底忘记过去。

多品牌发展战略

1998年，外婆家在西子湖畔诞生，经过十多年的发展以后，第二乐章、炉鱼、金牌外婆家、锅小二、穿越、真年轻、宴西湖、你别走、杭儿风、猪爸等品牌相继面世，完成了品牌矩阵式发展。

2015年，外婆家正式进入广州，完成了北上广深一线城市的全面布局。2016年，高端品牌宴西湖在杭州黄龙饭店开出。近几年还做了野马岭，这是外婆家的民宿项目，渡假村项目。

目前外婆家的总门店数是200余家，分布在全国60多个城市，进驻了一二线城市主流的商圈以及高端物业，每天接待的客流在13.5万左右。

“稳”字当头谋划未来

做企业跟我们做人是一个道理，就是长久、健康、快乐，活的长一点，活的好一点。

特别是从去年下半年到今年，我相信所有做企业的都比较困惑，一方面是整个国际经济形势不是非常乐观，变动也比较大。另外一方面是国内为了去杠杆，去产能，也是让我们很多做企业都看不懂未来的方向是怎么样。不要去管外界到底怎么样，应该踏踏实实做好自己，这是当下最应该去做的。

我们要清醒看待当前，低调谋划未来，以及彻底忘记过去。活得长久首先就是要稳定发展，外婆家第一个18年已经过去了，我们有一个愿景就是要活6个“18年”，第一个18年是草创期的18年，是一个草台班子的18年，是一个风口上的18年。这个时代过去了以后第二个18年是精耕细作的一个时代。怎么做好第二个18年?“稳”字当头。一切以目的和结果为导向的快速变现将不复存在，唯有匠心才能创造未来。

第一方面，外婆家将继续会在全国一二线城市拓展，尤其是在北上广深杭等城市继续进行比较密集的布点发展。

第二方面，走出去，引进来，这也是外婆家近几年在做的事情。在海外我们将会开设门店，美国纽约，加拿大多伦多以及澳门都已经签署下来，大概明年就会开始在这些城市布点。第二方面是引进国际化的餐饮品牌，我们称之为引进来。比如柴田西点、撷日料、哺哺拉面。

第三方面，多品牌发展。外婆家现在旗下已经有10个品牌，怎么去发展和经营?以前我们犯过很多错误，经过一些失败的案例教训以后，现在会更加理性化地去做，比如选择一个比较合适的城市、比较合适的商圈来进行慢慢的孵化，成熟一个再推广一个。

第四方面，夯实自身企业的战略战术，以及企业文化。大家都知道杭州有一个最著名的企业，马云刚刚登上首富。湖畔大学有三板斧，上三板斧是使命、愿景、价值观，下三板斧是人才、组织、kpi。具体落实到我们自己的餐饮行业或者落实到外婆家这个企业，如何去开展上下三板斧呢?

开展上下“三板斧”

外婆家的使命愿景价值观是修改了100多稿后决定的，我们的使命很简单，就是让客人吃得开心。

外婆家有三个愿景，第一个愿景是成为千家万户的厨房，解放大家的劳动力。比如外卖已经成为了一个到家服务的典型代表，这也是成为厨房一部分的理解。

第二个愿景，企业是平台，人人都是经营者。企业搭建一个很好的平台，让每一个在平台上的员工都成为经营者。

第三个愿景，健康快乐的活6个“18岁”，今年也是我们第二个18年的起始年。

价值观则是四点，分别是一份耕耘，一分收获。从我做起，从现在做起。独立做人，规矩做事;全力以赴，做最好的自己。

下三板斧叫人才、组织、kpi，第一方面是“堂食+外卖”的模式，其实堂食是本，是根，但是外卖也成为外婆家接下来的一部分增量补充。

第二个是kpi的效率问题，做餐饮这个行业，每天都在研究这个数据，即人效和坪效。现在国内像外婆家一样的同行基本上在3万左右，这个人效其实是非常低的，因此这个上升空间非常大。

近些年，我们从大店变成了小店或者规模相对小一点的店，对于坪效的测量会更精准，现在大数据的一些依托技能也更好了。我相信无论做商业体也好，做餐饮行业也罢，人效跟坪效是要一直去提高的一部分，也是永恒的一个话题。

最后一方面就是绩效考核。绩效考核我们引进了一个体育精神。体育精神一方面跟创始人本身运动员出身有关，第二方面我们身边接触了很多优秀的运动员，包括杭州非常著名的孙杨。在他们身上我们看到了其实做运动员跟我们做企业非常相似，也诠释了价值观里面的“一份耕耘，一份收获”。

第二就是选才方面，选才其实比培养更重要，尤其是服务行业。有些员工他可能天生就不是这块料，他这张脸天生不会笑的时候你很难去培养他。这个时候还是把不同的人分在不同场合更合适，可能比较严肃的员工擅长做后台的一些工作。

第三方面就是训练。在体育运动中训练是非常重要的，孙杨跟我们讲，如果今天不游第二天去比赛心里都没底，他觉得好像离开了水就没有安全感，我们也是一样。如果我们经常不下门店心里也没底，现场是最重要的，你不去现场看根本看不到任何问题，所以我们经常会跑现场。

最后一点就是比赛，比赛其实每天都在进行。餐饮这个行业其实是竞争最白热化的行业，也是相对没有垄断的一个行业。

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